Dresden erforscht die Kulinarik: Da köchelt irgendetwas in jener Hauptstadt Sachsens

Wer das edel in Maroquin eingebundene Notizbuch mit dem aufgeprägten Titel „Menu Royal“ aus dem Buckingham Palace heraus- und nach Dresden geschmuggelt hat, wird ein Geheimnis bleiben. Aber das Büchlein selbst, mit dem die britische Königin im Jahr 1959 über ihre häusliche Verpflegung informiert wurde, verrät so manches: Etwa, dass Elisabeth II. den Vorspeisenvorschlag ihres Küchenchefs (Spaghetti Bolognese) strich und „Omelette aux Tomates“ verlangte. Entente cordiale des Gaumens mit Frankreich statt eines möglichen Geschmackspakts mit Italien.

Als wie avantgardistisch sich die Queen damit vor fast siebzig Jahren erwies, zeigt sich drei Stockwerke höher in der Ausstellung „Die süße Kunst – Eine Kulturgeschichte der Konditorei und der Desserts“. Dort erfährt man, dass Nachspeisenbüffets bei Bürgerlichen erst in den Siebzigerjahren aus der Mode kamen. Übrigens hat ein Graphologiegutachten die Echtheit der könig­lichen Handschrift in „Menu Royal“ zu 98 Prozent bestätigt – wie gut, dass man zu Vergleichszwecken über ein gesichertes Schriftstück aus anderem Kontext verfügt, das Elisabeth II. abgefasst hat.

Gut also auch, dass das Speisebuch in der Sächsischen Landes- und Universitätsbibliothek (SLUB) gelandet ist – als ein Bestandteil der 40.000 Objekte umfassenden Menü- und Speisekartensammlung, die der Koch Ernst Birsner zusammengetragen hat. Ihr Erwerb bildete vor zehn Jahren den Grundstock einer seitdem konsequent erweiterten Sammelaktivität, die 2022 in die Gründung des Deutschen Archivs der Kulinarik mündete, zu dem sich SLUB und Technische Universität Dresden zusammengetan haben – mit dem Fernziel eines ganzen Museums. Da köchelt etwas in der sächsischen Landeshauptstadt.

Und das Archiv sicherte sich die Mitarbeit des Gastrosophen Jürgen Dollase (Lesern dieser Zeitung bestens bekannt), der bis 2027 ein „kulinarisches Gedächtnis“ am Beispiel von 25 herausragenden Kreationen der Kochkunst erstellen soll und dazu mit den Köchen Geschmacksdokumentationen anlegt: mit Gesprächen, Degustationsnotizen, historischer Einordnung und natürlich den konkreten Rezepten samt fotografischer Schritt-für-Schritt-Begleitung.

Gerade sind wieder fünf Dokumentationen dazugekommen, und aus diesem Anlass versammelten sich die dadurch geehrten Köche Christian Bau, Nils Henkel, Jörg Müller, Andreas Rieger und Erich Schwingshackl in Dresden und bereiteten als Dank ihre aus- und aufgezeichneten Gerichte zu. Der eine (Müller, Jahrgang 1947) nach vierzigjähriger kontinuierlicher Beschäftigung mit dem konkreten Teller, der andere (Rieger, Jahrgang 1985) nach acht Jahren zum ersten Mal wieder.

Und Christian Bau ließ seinen Beitrag gegenüber dessen Darstellung in der Geschmacksdokumentation in drastisch reduzierter Form servieren, denn die Kreation „Japanisches Meer“, in deren Zentrum sieben Tage lang  trockengereifte Gelbschwanzmakrele steht, benötigt in voller Ausprägung achtzig Handgriffe pro Teller, und es gab siebzig Gäste in Dresden. Aber Bau dürfte vor acht Wochen, als er zum Nationalfeiertag die deutsche Staatsspitze und den französischen Präsidenten bekochte, schon einmal geübt haben, wie das geht. Sein „Meer“ erwies sich auch in rationalisierter Version als Flut an Eindrücken. Da hätte wohl sogar die Queen nichts zu korrigieren gehabt.