Ceviche mit Gelbschwanzmakrele, Austern und Süßkartoffelpüree
(für 4 Personen)
Für die Leche de Tigre 150 g Staudensellerie, 3 g Knoblauch, 20 g Zwiebeln, 8 g Ingwer, 6 g Korianderstängel (ohne Blätter) klein schneiden und in eine Schüssel geben. Anschließend mit 10 g Salz vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach alles in einem Mixer vermischen und sieben. 80 g Yuzu, 14 g Korianderöl, 14 g Schnittlauchöl, 20 g Fischrogen, 1 TL Tabasco und 3 große Eiswürfel für 30 Sekunden pürieren, mit der gesiebten Gemüseflüssigkeit vermischen. Schließlich alles durch ein feines Sieb passieren.
Für die pochierten Austern 4 Austern mit dem eigenen Saft bei 52 Grad eine Minute pochieren. Darm, Bart und Saft der Austern für die Austerncreme beiseitestellen.
Für die Austerncreme 1 EL Öl in einen Topf geben, 30 g klein gewürfelte Schalotten darin anschwitzen. Mit 10 ml Weißwein ablöschen, 20 ml Dashi dazugeben, um die Hälfe reduzieren. Austernreste, 30 g Crème fraîche, 3 g Schnittlauch, 3 g Koriander und 1 g Petersilie dazugeben, alles mit einem Handmixer pürieren.
Für das Süßkartoffelpüree 1 große Süßkartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit 1 EL Zucker, etwas Salz und 4 EL Wasser bei niedriger Temperatur im Topf mit Deckel köcheln lassen. Danach mit einem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.
Für die Vinaigrette 6 g Sojasauce, 10 g Dashi, 3 ml Bergamotten- oder Zitronensaft, 5 ml Reisessig oder Mirin und 30 ml Traubenkernöl vermischen.
Für die Gelbschwanzmakrele 120 g vom Bauch in kleine Würfel schneiden, mit der Vinaigrette vermischen und als Tatar anrichten. Je nach Bedarf kann es mit 20 g Kaviar und frischem Wasabi verfeinert werden. 350 g Filet von der Gelbschwanzmakrele in Sashimi-Stücke (4 cm lang, 0,5 cm dünn) schneiden.
Zum Anrichten das Sashimi hinten und das Tatar vorne auf dem Teller platzieren. Die Austerncreme sowie die Austern seitlich anlegen. Süßkartoffelpüree zwischen Tatar und Austern geben. Leche de Tigre angießen.
Source: faz.net