Gänsebraten mit Gewürzrotkraut, Karamellmaronen und Orangensoße
Für die Karamellmaronen am Vortag 100g Zucker in einem Topf kräftig karamellisieren, mit 350ml Wasser ablöschen und kochen lassen, bis sich der gesamte Zucker gelöst hat, gegebenenfalls etwas Wasser nachgegeben. Mit Speisestärke sämig abbinden, salzen und 100g geschälte Maronen hineingeben. 10 Minuten leicht köcheln lassen – nicht zu lange, sonst zerfallen sie. Maronen sollten immer für ein bis zwei Tage im Karamellfond ruhen, damit sie sich vollsaugen. So werden sie nicht mehlig, sondern schön saftig.
Eine Freilandgans (4 bis 5kg) von innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Metzgerzwiebeln und 1 Orange grob würfeln und mit 2 Zweigen Beifuß in die Gans geben, Hals mit Küchengarn zunähen (die Füllung ist nur für das Aroma). Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter geben, 500ml warmes Wasser angießen, Deckel darauf und für 1,5 Std. bei 180°C im Ofen backen. Danach die Gans drehen und eine weitere Stunde abgedeckt backen. Gans anschließend auf einen Rost setzen und eine weitere Stunde goldbraun backen. Währenddessen die Gans immer wieder mit Salzwasser bepinseln, damit sie schön glänzt und gleichmäßig knusprig wird. Den Fond aus dem Bräter sieben und später für die Soße, das Fett abschöpfen und später für das Rotkraut verwenden.
Für die Orangensauce 100g Karotte, 100g Knollensellerie und 200g weiße Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden. Karotte und Sellerie in einem großen Topf mit Rapsöl anbraten. Sobald beides eine kräftige braune Farbe hat, die Zwiebel dazugeben und ebenfalls kräftig anbraten. 1 EL Tomatenmark, 5 schwarze Pfefferkörner, jeweils 1 Sternanis, Nelke, Lorbeer, Piment hinzugeben, abwechselnd mit 400ml Rotwein und 200ml Portwein ablöschen. 500ml Orangensaft dazugeben und ebenfalls einkochen. Danach mit 500ml Geflügelfond und dem Bratenfond der Gans auffüllen, 20 Minuten köcheln lassen, immer wieder aufsteigenden Schaum und Fett mit einer Kelle abschöpfen. Zum Schluss Soße durch ein Tuch passieren, mit Salz abschmecken und mit Speisestärke binden.
Für die Gewürzmischung für das Rotkraut 200g Zimtstangen, 25g schwarze Pfefferkörner, 13g Nelken, 100g Wacholder, 40g Sternanis, 40g Kardamomkapseln, 4 Blatt Lorbeer, 36g Piment, 8g Muskatblütenpulver, 20g Koriandersaat und 35g Ingwerpulver in einer Pfanne bei kleiner Hitze für 2 Minuten anrösten, danach in einem Mörser sehr fein mahlen.
Für das Rotkraut den Rotkohl sechsteln, Strunk entfernen, in feine Streifen hobeln. 300g rote Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden. 300g Boskoop-Äpfel mit der Schale grob reiben. Rotkraut, Zwiebelstreifen, Apfel, Gewürzmischung, 150g Preiselbeer-Gelée, 150g Johannisbeer-Gelée, 200ml Rotweinessig, 250ml trockener Rotwein in einer großen Schüssel verkneten und für mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. Dann das Rotkraut in einen Topf geben und abgedeckt auf kleiner Stufe für 35 Minuten kochen lassen. Sobald es weich wird, in kaltem Wasser angerührte Speisestärke tröpfchenweise in das kochende Rotkraut geben. Wenn das Rotkraut weich und gebunden ist, 250g Gänseschmalz dazugeben.
Dazu passen am besten Kartoffelknödel und Bratäpfel.
Source: faz.net