„Damals war Pferdefleisch dies billigste, heute kostet es mehr qua Rind“

Rodolfo Cergoli zählt zu den letzten seiner Art. In der 200.000-Einwohner-Stadt Triest ist er einer von drei verbleibenden Metzgern, die sich auf die Verarbeitung von Pferdefleisch spezialisiert haben. Früher einmal, sagt der kleine, sehnige Mann mit weißer Arbeitsschürze und Schiebermütze, habe es einen wie ihn hier an jeder Ecke gegeben – sage und schreibe 70 Pferdemetzger allein in der Hafenstadt an der Adria! Das war vor 65 Jahren, als der heute 81-Jährige seine Lehre im Betrieb des Vaters begann.

„Mein Vater allein hatte sieben Pferdemetzgereien“, sagt Cergoli, während er sich mit Beil, Ausbeinmesser und flinken, geradezu eleganten Bewegungen an einem gewaltigen Stück Fleisch auf einem Hackblock mitten im Verkaufsraum zu schaffen macht. „Damals war Pferdefleisch auch noch das billigste Fleisch von allen, heute kostet es mehr als Rindfleisch.“

Ein neues Gesetz zum Verbot von Pferdefleisch? Ja, davon habe er gehört, antwortet er und lächelt. Doch glauben würde er nicht daran. Die Politiker ließen sich doch immer wieder etwas einfallen, nur um Aufmerksamkeit zu erzielen. „Durchgehen“, sagt er und hackt einen Knochen entzwei, „wird das jedenfalls nicht.“ Man weiß nicht recht, ob es tatsächlich Zuversicht oder viel mehr Verdrängung ist, die aus ihm spricht. Denn in seinem Alter, nach so vielen Berufsjahren und ohne Nachfolger in Sicht, ist es wohl nachvollziehbar, dass er sich über die Zukunft des Gewerbes nicht allzu viele Gedanken macht. Oder machen will.

Nun zählt Triest aber auch nicht zu den Hochburgen des Konsums von Pferdefleisch in Italien. Das sind vielmehr das weiter westlich Venetien, die südlicheren Regionen Emilia-Romagna und Apulien sowie Sizilien, wo es, vor allem in Catania, als lokale Spezialität gilt. Folglich ist es kein Wunder, dass man in diesen Gegenden sehr wohl beunruhigt reagiert, was den von der Abgeordneten Michela Vittoria Brambilla vorgeschlagenen Gesetzesentwurf betrifft, laut dem die Schlachtung von Pferden sowie der Verkauf und Konsum ihres Fleisches künftig gesetzlich untersagt sein sollen.

Gegenstimmen gibt es freilich auch. Und zwar ziemlich laute und vor allem aus Brambillas eigenem Lager – der rechtsgerichteten Regierungskoalition. Erwartungsgemäß bringen gleich mehrere konservative Abgeordnete die „jahrhundertelange Tradition“ ins Spiel und berufen sich auf den doch gerade erst von der Unesco anerkannten Status der italienischen Küche als immaterielles Weltkulturerbe. Andere wettern gegen „Wokeness“ oder sprechen von „identitätsstiftenden Esskulturen“.

Tatsächlich hat der Konsum von Pferdefleisch in Italien wie in einigen anderen europäischen Ländern eine lange Tradition. Wie weit er genau in die Geschichte zurückreicht, ist allerdings schwer zu sagen. Als gesichert gilt jedoch, dass Pferde bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts nicht als Fleischlieferanten gezüchtet wurden, weil sie als solche vergleichsweise ineffizient sind. Während wiederkäuende Rinder für Menschen ungenießbares Gras in erstklassige Proteine verwandeln, brauchen Pferde weit mehr und zudem viel hochwertigeres Futter.

Vom Arbeitstier zum Nahrungsmittel

So richtig begonnen hat der Verzehr von Pferdefleisch, das eine ähnliche Textur wie Rindfleisch aufweist, aber als mager gilt und einen leicht süßen Geschmack hat, mit den Anfängen der Industrialisierung, als man Pferde für die Arbeit in den Fabriken einsetzte und am Ende ihrer Karriere schlachtete. Erst als Maschinen die Pferde allmählich ersetzten, wurden diese als Fleischlieferanten gezüchtet. Darunter etwa in früh industrialisierten Ländern wie Belgien, wo Gerichte mit Pferd bis heute verbreitet sind. Etwa in Gestalt der Flämischen Karbonade, eines Schmorgerichts in Biersauce. Aber auch als Steak mit den im Königreich unausweichlichen Pommes Frites. Oder, und vor allem in der Region Antwerpen, als „Filet d’Anvers“ – ein geräucherter Schinken.

Bekanntlich wurde auch eines der berühmtesten Gerichte der deutschen Küche einst mit Pferdefleisch zubereitet: der rheinische Sauerbraten. Stundenlanges Marinieren in Essig sollte das zähe Fleisch der Arbeitstiere mürbe machen und seinen süßlichen Geschmack überdecken. Auch in Österreich war Pferdefleisch einst ein beliebter Eiweißlieferant im weniger begüterten Teil der Bevölkerung. Überlebt hat aus der damaligen Zeit gerade einmal ein einziger Betrieb, der Pferde schlachtet und ihr Fleisch vermarktet. Bestseller der kultigen Firma Gumprecht ist der vor allem in der Hauptstadt sehr beliebte Pferdeleberkäse. Von ihm heißt es, dass er dunkler, saftiger und „fleischiger“ sei als sein Pendant aus Schweinefleisch. Und dass er zu Wien gehöre wie die Sachertorte.

Aber was käme den Pferdeliebhabern in Italien abhanden, sollte das Gesetz erlassen werden? Da gibt es erwartungsgemäß unterschiedliche regionale Vorlieben. In Verona etwa isst man gerne „Pastissada de caval“, ein Ragout mit Rotwein (gerne schwerer, lokaler Amarone), Zwiebeln und Karotten, das bis zum Zerfallen des Fleisches geschmurgelt und mit Polenta serviert wird. In Padua mag man sein Pferd zerrupft als „Filacci“, worunter man dünne Fäden aus eingesalzenem, hernach geräuchertem, magerem Fleisch versteht, mit denen man alles Mögliche wie Polenta, aber auch Pasta, Pizza und Mozzarella toppt.

In Apulien, vor allem in der Gegend um die Stadt Trani, werden häufig „Brasciole“ angeboten, eine Art Roulade mit Pecorino und Speck, gekocht in dichter Tomatensauce. Und in Parma schwört man auf das zumindest für Deutschsprachige nur schwer zu schluckende „Caval pisst“. Dabei handelt es sich um einen Dialektausdruck, der so viel wie „Pferde-Pesto“ bedeutet und eine Art rohen Fleischaufstrich bezeichnet.

Und dann ist da eben noch Catania, die inoffizielle Hauptstadt des Pferdefleischkonsums. Zentrum der Tradition ist die Via Plebiscito, unweit der Kathedrale. Hier reiht sich eine Pferdefleischerei an die andere, kommt der Abend, stellen sie allesamt Grills auf die Gehsteige – die sogenannten Foconi. Rauchschwaden steigen auf, der Duft von gegrilltem Fleisch füllt die Luft. Touristen und Einheimische, darunter viele Familien, fluten das Viertel, man trinkt Peroni-Bier aus der Flasche oder Rotwein aus dem Pappbecher. Die Atmosphäre ist mitreißend, die Preise sind niedrig. Bistecca, Salsiccia oder Polpetta vom Pferd gibt’s hier tatsächlich noch für ein paar Euro. Doch es ist Vorsicht geboten. Denn auf Sizilien nimmt man es mit dem Gesetz bekanntlich nicht immer sehr genau. In gewissen Kreisen (man spricht ganz offiziell von der „Zoomafia“, einem Kofferwort aus Zoologie und Mafia) gelten Pferde als Statussymbol und werden bei illegalen Pferderennen eingesetzt – und dabei nicht selten gedopt, möglicherweise mit verbotenen oder für die menschliche Gesundheit gefährlichen Substanzen.

Nun kann man davon ausgehen, dass ein in Rom beschlossenes Gesetz zwar das legale Angebot, nicht aber die Nachfrage aushebeln würde. Damit könnte der Markt für Pferdefleisch in die Illegalität abgleiten. Mit der Folge, dass nur mehr Fleisch von Tieren gehandelt und konsumiert würde, die von keinem Veterinär überprüft und von keiner Instanz kontrolliert wurden. Damit wäre wohl niemandem gedient. Nicht den Pferden, nicht jenen, die sie schützen und auch nicht jenen, die sie essen wollen.