Vegan statt tierisch – pflanzliche Ersatzprodukte sind beliebt. Beim veganen Käse aber überzeugen Geschmack, Schmelz und Konsistenz oft noch nicht. Kann die Forschung das bald ändern?
Ob Laktoseintoleranz, Tierwohl, Klimaschutz oder Neugier: Menschen greifen aus unterschiedlichen Gründen zu veganem Käse. In Deutschland konsumiert laut einer Umfrage inzwischen etwa ein gutes Drittel der Bevölkerung zumindest gelegentlich pflanzliche Käsealternativen. Bei den 18- bis 24-Jährigen hat knapp jede(r) Zehnte mindestens einmal den Januar zum „Veganuary“ gemacht und sich konsequent pflanzenbasiert ernährt, ergab eine andere Umfrage. Das sind dreimal so viele wie im Bundesdurchschnitt.
Wie entstehen vegane Käsesorten
Die Produkte auf Basis von Hafer, Cashew, Mandel, Lupinen oder Kokos sollen ähnlich schmecken und sich verhalten wie klassischer Käse, nur eben ohne tierische Milch. „Dahinter steckt viel Hightech: Von der Auswahl der Proteinquellen über Fermentation und Homogenisierung bis zur Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist jeder Verarbeitungsschritt entscheidend für Geschmack, Nährwert und Stabilität“, sagt Daniel Kolesnik, er ist Lebensmitteltechnologe am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising.
In seinen Untersuchungen nennt er Lupinen als Basisstoff für besonders gut geeignet. Die käsigen Aromen entstehen durch mikrobielle Umwandlung bestimmter Aromavorstufen, die in pflanzlichen Proteinen und Ölen vorkommen. Das Fraunhofer IVV forscht daher an Fermentations- und Reifungsverfahren, um authentische Käsearomen mit pflanzlichen Rohstoffen zu erzeugen, erzählt Kolesnik im Podcast Science TeaTime im BR.
Forschung für mehr Nährstoffe im veganen Käse
Weltweit wird intensiv daran geforscht, vegane Käsealternativen ernährungsphysiologisch möglichst gleichwertig zu Kuhmilchkäse zu machen, etwa durch höheren Proteingehalt, bessere Aminosäureprofile und gezielte Anreicherung mit Calcium, Jod oder Vitamin B12. „Viele pflanzliche Käseprodukte enthalten weniger gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin, teilweise dafür Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Gleichzeitig liefern sie ohne Anreicherung oft weniger Protein und kritische Nährstoffe als Kuhmilchkäse“, sagte Kolesnik. Der Durchschnitt bei veganen Alternativen liegt bei etwa zwei Gramm Protein pro 100 Gramm. Es gibt aber Ausnahmen: Manche Cashew-Käse-Varianten kommen auf bis zu 14 Gramm, andere Frischkäse-Alternativen auf sechs Gramm.
Veganer Käse – gut fürs Klima?
Ökobilanzen zeigen: Pflanzliche Käsealternativen verursachen in der Regel deutlich weniger Treibhausgase, benötigen weniger Anbaufläche und oft auch weniger Wasser als Kuhmilchkäse. In Deutschland ist europaweit die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen am größten. Antreiber sind Umweltbewusstsein, eine ausgeprägte vegane Kultur und gesundheitsbewusste Verbraucher. Trotz des Wachstums bleibt veganer Käse aber ein Nischenprodukt: Der Anteil am Gesamtmarkt für Käse liegt bei nur 0,7 Prozent. Zum Vergleich: Pflanzenmilch hat längst über zehn Prozent Marktanteil erreicht.
Kein Ersatz, sondern eigenständiges Lebensmittel
Pflanzliche Käsealternativen sind kein Eins-zu-eins-Ersatz für Kuhmilchkäse, sondern eigene Lebensmittel mit anderem Nährstoffprofil. Wer komplett umsteigt, sollte auf mit Nährstoffen angereicherte Produkte und insgesamt ausgewogene Ernährung achten.
Gleichzeitig können gut zusammengesetzte pflanzliche Käseprodukte helfen, gesättigte Fette zu reduzieren, das Klima zu schonen und Menschen mit Unverträglichkeiten neue Optionen zu eröffnen. „Genau hier setzt die Forschung an: Wir wollen Produkte entwickeln, die lecker sind und unseren Nährstoffbedarf zuverlässig decken“, so Kolesnik. Der Forscher plädiert dafür, dass pflanzliche Käsealternativen zukünftig nicht mehr als „Ersatz“ wahrgenommen werden, sondern als eigenständige Lebensmittel auch in ihrer Bezeichnung anerkannt werden.
Source: tagesschau.de