Der erste Eindruck trügt: Deutscher als hier kann Deutschland gar nicht sein, glaubt man felsenfest, wenn man durch das Fachwerkschatzkästlein Wernigerode im Herzen des Harzes spaziert, vorbei an Schnitzelhäusern und Brocken-Hexen, an Friseuren mit lustigen Namen wie Haarpalast oder Salon haargenau, an all dieser wohligen Bratwurstgemütlichkeit und Kräuterschnapsglückseligkeit. Und wenn wir heute Abend nichts Besseres vorhätten, könnten wir uns im Kulturzentrum „Die große Heinz-Erhardt-Show“ über Deutschlands „unvergessenen Schelm“ anschauen.
Plötzlich aber stehen wir vor dem barocken Fachwerkhaus, das sich der Kornhändler Heinrich Grumel im 17. Jahrhundert errichten ließ, entdecken an der überreich geschnitzten Fassade lauter allegorische Darstellungen ferner Kontinente mit furchteinflößenden Bestien und ahnen, dass in diesem Deutschland-Idyll die weite Welt doch nicht so fern ist. Dann treten wir durch eine Tür, auf der der erzdeutsche Name Pietsch steht, nehmen in einem Tresen-Restaurant nach der Art japanischer Sushi-Lokale Platz und werden durch so viele ferne Länder, Küchen und kulinarische Zeitzonen geschickt, dass wir am Ende des Abends einen Moment lang Wernigerode nicht mehr für das tiefste Deutschland, sondern für den Nabel der Welt halten.
Eingebrockt hat uns das Luis Hendricks, der blutjunge Küchenchef des „Pietsch“, ein Milchbart von gerade einmal 26 Jahren. Er hat zwar keine spektakuläre Wanderschaft durch Sterneküchen hinter sich, dafür reist er leidenschaftlich gern, am liebsten nach Asien, und kehrt nie mit leeren Händen, sondern immer mit dem Kopf voller Ideen zurück. Und so bekommen wir als Küchengrüße eine Zwiebel-Tartelette mit Blüten vom japanischen Ingwer und Tatar vom Seidentofu, ein Brikteig-Törtchen mit Ikejime-Hamachi, Jalapeño und Forellenkaviar und gebratene Hühnerhaut mit gezupftem Taschenkrebs und einer winzigen Praline, in der sich die thailändische Nationalsuppe Tom Kha Gai verbirgt – technisch ungeheuer aufwendige Miniaturen, die alle fünf Geschmacksrichtungen hochintensiv auf engstem Raum vereinen und Lust auf die große weite Welt machen.
Während Deutschlands Hexen auf dem Brocken ihr Süppchen kochen, tischt uns Luis Hendricks einen Exotismus nach dem anderen auf: die gedämpfte, chinesische Teigtasche Baozi im Bambuskörbchen mit argentinischer Rotgarnele und grüner Curry-Mayonnaise; den mittelfetten Thunfischbauch Chutoro mit eingelegtem Sushi-Ingwer, mariniertem Ponzu-Rettich, Kokosschaum, Tomaten-Kimchi-Eis, Oxalis und Oyster Leaves; oder die scharf angebratene Jakobsmuschel mit einem Sud aus Thai-Basilikum, geröstetem Panko, Krustentier-Öl, Forellenkaviar und Miesmuschel-Fond. Und mit jedem Gang fühlen wir uns, als ritten wir auf unserem magischen Besen immer weiter weg vom Harz in Richtung Ferner Osten, um uns dort in einer Mischung aus Street-Food-Imbiss und Feinschmeckerlokal wiederzufinden.
Der Mann, dessen Name auf der Tür steht, lässt seinem Küchenchef bei dieser Weltreise freie Hand. Robin Pietsch ist der Pionier, Hansdampf und inzwischen auch Übervater der Feinschmeckerei in Sachsen-Anhalt. Schon 2017 erkochte er sich mit der Küche seiner Großmutter im Restaurant „Zeitwerk“ in Wernigerode einen Michelin-Stern, eröffnete zwei Jahre später das „Pietsch“ genau nebenan, engagierte den Hannoveraner Hendricks, weil er selbst mit seinen Fernsehkochaktivitäten vollkommen ausgelastet ist, und muss seine Wahl nicht bereuen, denn der junge Mann ist 2025 mit einem zweiten Stern ausgezeichnet worden. Damit ist das „Pietsch“ das am höchsten bewertete Restaurant in den östlichen Bundesländern, obwohl es immer noch eine Art kulinarisches „Jugend forscht“-Projekt ist. Denn Hendricks’ Souschefin ist seine nur eine Woche ältere Freundin Julia Orschiedt, die gerade erst beim Kochwettbewerb der deutschen Küchenlegende Dieter Müller zur Patissière des Jahres gekürt worden ist.
Und das junge Glück wird nicht müde, uns mit einer solchen Vehemenz durch die Küchen des südlichen, östlichen und südöstlichen Asiens zu schicken, dass uns leicht kulinarischer Jetlag drohen könnte. Doch die Gerichte sind technisch so makellos und aromatisch fast immer so überzeugend, dass wir frohen Mutes weiterreisen wollen mit unserem Proviant – mit einem Spanferkelbauch, der über Nacht im Ofen gegart wird, um dann mit Yuzu-Gel, Chili-Gelée, Pilz-Vinaigrette und der südindischen Gewürzmischung Vadouvan kombiniert zu werden; oder einer acht Tage lang gereiften, von Pak Choi, Kimchi, Jalapeño und frischem Wasabi begleiteten Entenbrust, die vor unseren Augen minutenlang mit einem herkömmlichen Haushaltsfön behandelt wird, um das Fett zu lösen und so ihre Konsistenz zu verfeinern – Jugend forscht eben.
Dass sich Julia Orschiedt bei den Desserts auch nicht an kulinarische Konventionen hält, sondern lustvoll mit ihnen bricht, versteht sich da von selbst. Unreife, grüne Thai-Papaya beträufelt sie mit einer Vinaigrette aus Limette, Chili und Thai-Basilikum, um sie dann mit Mango-Sorbet, Mango-Chips und gerösteten Erdnüssen zu kombinieren. Und sie ist verwegen genug, uns eine Banane als Hauptdessert zu servieren – als Eis aus gegrillten Bananen mit fermentiertem Knoblauch, Bergamotte, Pandan, Pekannuss und Schokolade.
Noch ist manches im „Pietsch“ kulinarische Urmasse, die ihre endgültige Form erst finden muss, noch ist nicht alles der Aromenweisheit letzter Schluss, noch überlagert die kulinarisch kulturelle Aneignung ein wenig zu sehr die eigene Handschrift. Aber die Flugrichtung stimmt, das Talent ist unübersehbar, der Ehrgeiz so groß wie der Stolz auf das Erreichte – fast die gesamte Brigade hat sich gut sichtbar zwei Michelin-Sterne auf den Unterarm tätowieren lassen –, und der Erfolg gibt Robin Pietsch und Luis Hendricks recht: Das „Pietsch“ mit seiner grenzenlos kosmopolitischen Weltküche ist besser besucht als jedes Schnitzelhaus in Wernigerode. So sehr kann der erste Eindruck trügen.
Source: faz.net