Die Bewohner von Albinen sollen ganz schön stramme Waden nach sich ziehen, denke ich aufwärts dem Weg hinauf zu meinem kulinarischen Rendezvous in dem 1300 Meter hoch gelegenen Dorf. Zwischen von jener Sonne ausgebleichten hölzernen Bergbauernhäusern laufe ich durch enge Gassen.
Eine gruselige Holzmaske schützt an einer Hauswand vor Ungemach, an einer Scheune, im Schweizerdeutsch Schopf genannt, hängt uraltes Werkzeug. Das an einem Steilhang am Eingang zum Dalaschlucht gelegene Haufendorf wurde schon erstmals 1226 urkundlich erwähnt.
410 Jahre jünger ist die Stube, in jener mich die Gastgeber Hannelore und Sasha Tsokhim-Bumann erwarten. Eine Balkeninschrift weist aufwärts den Bau im Jahr 1636 hin. „Godswärgjistubu“ heißt ihr Wirtshaus, dies Logo zeigt kombinieren Zwerg mit langem Bart, jener kombinieren großen Löffel hält. Das Zwergenstübli, so die Übersetzung des Walliser Namens, bewirtet nur nachdem Anmeldung.
Ganz viel Herzblut nach sich ziehen die Besitzer seit dieser Zeit dem Kauf im Jahr 2003 in die in vergangener Zeit renovierungsbedürftige Immobilie hineingesteckt. Erst qua Wohnsitz gedacht, kam dann die Idee aufwärts, die Stube wiewohl qua Restaurant zu nutzen. Es ist so unverfälscht renoviert worden, dass es in jener Schweiz zum historischen Restaurant des Jahres 2018 ernannt wurde.
Wie die Menschen im Wallis einst lebten
Das Ehepaar Tsokhim-Bumann setzt aufwärts Nachhaltigkeit. Auch zwischen jener Kulinarik. Es hat die alten Gärten wieder bepflanzt, sammelt Wildpflanzen und kellert Gemüse und Obst ein. Wie ehedem.
Mit den eingelegten Aprikosen hat die Wirtin ohne Rest durch zwei teilbar kombinieren Kuchen gebacken, den ich mit Wonne verspeise, während sie mir aus dem früher kargen Alltag jener Walliser Bergbevölkerung berichtet – qua es nur kombinieren einzigen großen Ofen pro Dorf gab, und dies mit Bohnenmehl gestreckte Roggenmehl zu droben 100 Broten verarbeitet und gebacken wurde. Das harte Brot musste man in Milch tunken, um es hinlänglich weich zu kriegen.
Sonst hat man sich vor allem von gebratenen Kartoffeln, Polenta oder Grieß mit Wasser und irgendwas Milch ernährt. Omelett mit Äpfeln oder Apfelrösti waren ein typisches Abendessen. Oder eine Minästra, eine Suppe mit Kartoffelwürfeln und Gemüse. Fleisch kam höchst selten aufwärts den Tisch: Einmal im Jahr wurde ein Schwinggi (Schwein) geschlachtet, dessen Fleisch musste pro den ganzen Winter reichen.
Man kochte mit allem, welches im Keller eingelagert werden konnte. Ein typisches Gericht ist wiewohl jener gedeckte Gemüsekuchen Cholera. Wie er zu seinem Namen kam? Dafür gibt es zwei Versionen.
Die erste geht aufwärts eine Geschichte aus dem Bezirk Goms zurück, einem Walliser Tal zwischen Brig und jener Rhonequelle. Nachdem dort um 1830 eine Cholera-Epidemie ausgebrochen war, wurde dies Tal wegen jener Ansteckungsgefahr abgeriegelt, es befand sich sozusagen im Lockdown. Zum Kochen stand den Hausfrauen nur noch zur Verfügung, welches vorrätig war: Mehl, Härpfil (Kartoffeln), Boretsch (Lauch), Zwiebeln, Epfil (Äpfel) und Käse.
Es könnte demgegenüber wiewohl sein, dass jener Name Cholera vom walliserdeutschen Wort Cholära stammt. So wurde jener offene Vorraum im Backhaus genannt, wo in einer Grube vor jener Ofentür die Kohle gesammelt wurde. Wirklich gesichert ist keine Erklärung, demgegenüber hierfür ist dies Rezept überliefert. In jener modernen Kochkunst zeigt mir dies Wirtspaar, wie dies Lockdown-Gericht zubereitet wird. Nachmachen lohnt sich, es schmeckt vorzüglich!
Cholera-Rezept vom Wirtshaus „Godswärgjistubu“:
Das sind die Zutaten pro den Teig:
300 Gramm Dinkel- oder Weizenmehl
150 Gramm Butter
Prise Salz
5 Esslöffel Wasser
Zutaten pro die Füllung:
3 große Kartoffeln (am Vortag gekocht)
2 Lauchstangen
3 große Bio-Äpfel
350 Gramm schmelzfähiger Käse (Raclettekäse passt hervorragend)
1 Eigelb
Und so wird die Cholera zubereitet:
Die Zutaten zu einem Teig zusammenkneten. Achtung: Dinkelmehl sollte man im Gegensatz zu Weizenmehl nicht zu stark kneten, sondern wenn jener Teig geschmeidig ist, stoppen. Den fertigen Teig teilen und auswalken. Die eine Teighälfte in eine mit Backpapier ausgelegte Springform solange bis zum oberen Rand legen.
Die Kartoffeln schälen und mit einer Reibe grob raspeln. Sie fungieren qua unterste Lage, um den Saft aufzusaugen. Salzen. Den süß geschnittenen und angebratenen Lauch qua zweite Schicht droben die Kartoffeln legen. Die Rinde am Käse explantieren und ihn dann ebenfalls grob gerieben droben den Lauch verteilen.
Danach die entkernten Bio-Äpfel mit jener Reibe raspeln. Die Schale sollte wegen jener darin enthaltenen Vitamine nicht fern werden. Die geriebenen Äpfel zusammenfügen die letzte Lage des Kuchens. Die zweite Teighälfte wird nun qua Deckel droben die Springform gelegt, die Ränder mit einer Gabel steif andrücken.
Die fertig gefüllte Springform kommt in die Mitte des aufwärts 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofens. Nach etwa 30 Minuten die Form herausnehmen und den Teigdeckel mit Eigelb bestreichen. Dann nochmals 15 Minuten weiter backen. Serviert wird die Walliser Cholera mit saisonalen Salaten (godswaergjistubu.ch).
Die Schweizer Autorin schätzt Foodreisen und bloggt aufwärts reisen-lifestyle.ch.
Dieser Artikel wurde erstmals im April 2021 veröffentlicht.
Source: welt.de