Stickstoffgasatürlich sind Nelken in Orangen eine feine Sache; dieser Duft! Von Glühwein zu sich in Schweigen hüllen. Aber es gibt manchmal ein Problem, dann und zu welchem Zeitpunkt riecht nämlich Orangensaft stark nachher Nelken. Besonders wenn dieser Saft länger in Flaschen oder Tetrapaks gelagert wird. Da heißt es „Vorsicht!“
Orangensaft ist in Deutschland ziemlich beliebt. Im Jahr 2022 lag dieser Verbrauch im Rahmen 7,1 Liter pro Kopf, offensichtlich höher wie Apfelsaft (5,4 Liter, 2004 noch 12,4 Liter). Produziert wurden 2022 hierzulande 515 Millionen Liter Orangensaft; die Zahl ist schon offensichtlich rückläufig, womit die zum Teil deutlichen Preissteigerungen in jüngster Zeit nicht eingerechnet sind.
Woher dieser Nelken-Geruch im Saft stammt, war bisher unklar. Forscher am Leibniz-Institut zum Besten von Lebensmittel-Systembiologie an dieser Technischen Universität München nach sich ziehen dies Rätsel um den nelkenartigen Fehlgeruch von Orangensaft gelöst. Die unerwünschte Note geht hinaus den Geruchsstoff 5-Vinylguajacol zurück. Wie die Forscher in dieser Zeitschrift „Food Chemistry“ schreiben, entsteht die Substanz vor allem während des Pasteurisierungsprozesses. Rückstände eines Reinigungsmittels reagieren im Rahmen Erwärmung und Hitze mit einem natürlichen Inhaltsstoff des Orangensafts.
Die Orangensaftbranche kennt den ungeliebten Nelken-Geruch. Bislang galt 4-Vinylguajacol wie Hauptverursacher. Aber es gab regelmäßig Fälle von Orangensaftproben, die stark nachher Nelken rochen, obwohl dessen Konzentration kümmerlich war. „Wir nach sich ziehen uns von dort gefragt, welche anderen Geruchsstoffe zu dieser unerwünschten Aromanote hinzufügen“, sagte Eva Bauersachs, Erstautorin dieser Studie.
Dafür setzten die Forscher unter anderem Verfahren mit höchst vielsilbigen Namen ein: die Gaschromatographie-Olfaktometrie und die Aromaextraktverdünnungsanalyse. Und fanden kombinieren anderen, homolog kurios klingenden Geruchsstoff wie Quelle, nämlich 5-Vinylguajacol. Vom Auftreten dieser Substanz in Orangensaft wussten sie bisher nichts. Die Geruchsintensität von 5-Vinylguajacol in Proben mit Fehlnoten war im Vergleich zu 4-Vinylguajacol offensichtlich stärker. Mit dem Vinyl von Schallplatten hat dies wenig zu tun, Vinylgruppen in dieser Chemie sind gasförmige Ethylen-Reste.
Öko-Test fällt gut aus
Das 5-Vinylguajacol entsteht während des Haltbarmachens, wenn dieser Orangensaftinhaltsstoff Hesperidin mit Peressigsäure reagiert. Diese Säure wiederum wird unter anderem wie Reinigungsmittel zum Besten von die Maschinen gebraucht. Studienleiter Martin Steinhaus vermutet eine unzureichende Spülung dieser Maschinen und empfiehlt, Peressigsäure nicht mehr wie Reinigungsmittel zu verwenden.
Der Orangensaft nimmt übrigens Neben… weitere unerwünschte Gerüche an. Bei dieser Erhitzung von Orangensaft kann es schon einmal kohlartig schnuppern. Schuld ist eine Substanz namens Dimethylsulfid. Und steht dieser Saft zu heftige Menstruationsblutung, entweicht ihm ein Terpintin-artiger Geruch – oder die Lagerung löst Oxidationsreaktionen aus, dass sich (Schwefel)-Carvon bildet. Der Saft riecht dann nachher Kümmel.
Alles keine wirkliche Empfehlung im Rahmen tatsächlich nachher Orangen riechendem Orangensaft. In jeden Fall sollten Verbraucher Abstand nehmen, selbst wie Nelkenliebhaber.
Grundsätzlich sind Orangensäfte in gutem Zustand. Die Zeitschrift „Öko-Test“ hat ohne Rest durch zwei teilbar 19 Säfte getestet, unter anderem hinaus chemische Verunreinigungen. Im Labor fanden sich sozusagen keine Pestizide und kaum Rückstände von Desinfektionsmitteln. Auch die Angaben zum Besten von den Vitamin-Kohlenstoff-Gehalt waren im Rahmen den untersuchten Proben stichhaltig.
Source: welt.de