Vom Eintopf der spanischen Karwoche bis zur Teigtasche in Hühnerbrühe: Für Zeiten des Fastens und der Enthaltsamkeit sind in vielen Kulturen Gerichte entstanden, die von erstaunlichem Erfindungsreichtum zeugen. Ein Überblick.
Bis Dienstagabend wurde der vorübergehende Abschied vom Fleisch zumindest im Rheinland noch einmal kräftig gefeiert – „carne vale“. Am Aschermittwoch ist dann die christliche Fastenzeit angebrochen, die in diesem Jahr in denselben Zeitraum fällt wie der muslimische Fastenmonat Ramadan. Phasen des bewussten Verzichts auf Mahlzeiten oder bestimmte Nahrungsmittel gelten in fast allen Religionsgemeinschaften nicht nur als Zeichen von Demut und Gottesfurcht, sondern auch als Übung, die der Ertüchtigung von Körper und Geist dient.
Begleitend zu den Ritualen der Enthaltsamkeit sind überall auf der Welt kulinarische Traditionen und spezielle Gerichte entstanden, die von einem erstaunlichen Erfindungsreichtum zeugen, wenn es darum geht, die Selbstbeschränkung so sättigend und schmackhaft wie möglich zu gestalten. Die Bandbreite reicht von würzigen Eintöpfen über süßes Gebäck bis zum schlichten Reisbrei mit eingelegten Pflaumen – getrockneter Kabeljau ist ebenfalls häufig mit im Spiel.
Spanien: Potaje de Vigilia
Der Potaje de Vigilia ist der klassische Eintopf der spanischen Semana Santa, die vor allem im Süden des Landes mit publikumswirksamen Prozessionen begangen wird. „Vigilia“ bezeichnet dabei die Tage, an denen der Verzehr von Fleisch untersagt ist. Hauptzutaten sind Kichererbsen, Spinat und gesalzener Kabeljau, in Spanien als „Bacalao“ bekannt.
Die Hülsenfrüchte werden über Nacht eingeweicht und anschließend mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika gekocht. Der zuvor gewässerte Fisch wird erst ganz zum Schluss hinzugefügt, damit er zart bleibt. Oft wird das Gericht mit hart gekochtem Ei ergänzt. Der Potaje verbindet religiöse Symbolik mit nahrhaften Zutaten: Der haltbar gemachte Fisch dient als Eiweißlieferant, die Hülsenfrüchte machen satt.
Italien: Baccalà alla Vicentina
Baccalà alla Vicentina stammt aus der Region Venetien und lässt sich bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgen, als der getrocknete Kabeljau aus Nordeuropa nach Italien gelangte. Für das Gericht wird der Stockfisch mehrere Tage gewässert, dann mit Zwiebeln, Sardellen, Milch und Olivenöl langsam geschmort. Die lange Garzeit bei niedriger Hitze macht den Fisch zart und intensiv im Geschmack. Serviert wird er meist mit weißer Polenta.
Die klassische Zubereitung findet man vor allem in Vicenza und Umgebung, wo das Gericht seinen Ursprung hat, etwa in Traditionslokalen wie dem „Da Remo“ oder der „Antica Casa Dalla Bona“. In der Region wacht eine „ehrwürdige Bruderschaft“ namens Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina seit 1987 über den Erhalt der Originalrezeptur und zertifiziert Restaurants, die sich daran halten.
Griechenland: Ladera
In der griechischen Küche bezeichnet Ladera eine Gruppe von Gemüsegerichten, die „in Öl gekocht“ werden und eng mit der vorösterlichen Fastenzeit der griechisch-orthodoxen Kirche verbunden sind, wenn konsequent auf Fleisch, Milchprodukte und meist auch Fisch verzichtet wird.
Typische Varianten sind Gigantes Plaki (Riesenbohnen in Tomatensauce) oder Briam, ein Ofengemüse aus Zucchini, Auberginen und Kartoffeln. Charakteristisch ist die großzügige Verwendung von Olivenöl, das als Geschmacksträger dient. Das Gemüse wird mit Tomaten, Zwiebeln und Kräutern wie Oregano langsam geschmort oder gebacken, bis es weich und aromatisch ist.
England: Hot Cross Buns
Man erkennt sie am eingebackenen Kreuz, das an die Leiden Christi erinnern soll: Hot Cross Buns sind gewürzte Hefebrötchen, die in England traditionell am Karfreitag gegessen werden. Der Brauch reicht mindestens bis zur Abspaltung der anglikanischen Kirche im 16. Jahrhundert zurück, möglicherweise noch weiter in die mittelalterliche Klosterküche. Der Teig enthält etwas Zucker, getrocknete Früchte und Gewürze wie Zimt oder Muskat.
„Hot Cross Buns sind einfach herzustellen“, erklärt Paul Hollywood, Bäcker und Juror der BBC-Show „The Great British Bake Off“. „Aber wenn man sie mit reichlich Butter bestreicht, sind sie unwiderstehlich.“ Ihr österreichisches Pendant sind „Fastenbeugerl“, einfaches Hefegepäck in Form von länglichen Brötchen oder Kringeln, mal süß und mal mit Salz oder Kümmel bestreut.
Jüdische Küche: Kreplach
Die gefüllten Teigtaschen aus der aschkenasischen Küche Osteuropas werden traditionell vor Tagen der Einkehr und Trauer wie Jom Kippur oder Tischa beAv gegessen. Sie gelten als Bestandteil der Mahlzeit vor dem Fasten (Seuda Mafseket), mit ihrer verhüllten Füllung symbolisieren sie Demut und Bescheidenheit.
Der Nudelteig wird dünn ausgerollt und meist mit einer Mischung aus Hackfleisch, Kartoffeln oder Frischkäse gefüllt. Die Teigtaschen werden in Salzwasser gekocht und häufig in klarer Hühnerbrühe serviert. Als sättigende, aber nicht übermäßig schwere Speise bereiten Kreplach körperlich und rituell auf den bevorstehenden Fastentag vor.
Marokko: Harira
Die populärste Suppe Marokkos spielt im Ramadan eine zentrale Rolle. Sie wird zum Fastenbrechen nach Sonnenuntergang gereicht und markiert den Übergang vom Verzicht zur gemeinschaftlichen Mahlzeit, ihre Ursprünge reichen bis in den mittelalterlichen Maghreb zurück. Die Basis für eine ausgewogene Aromatik bilden Zwiebeln, Tomaten, Linsen und Kichererbsen, gewürzt mit Ingwer und Kurkuma und häufig ergänzt durch etwas Lammfleisch.
Eine rein pflanzliche Variante wird ganzjährig im „Dar“ in Zürich serviert, einem spanisch-marokkanischen Restaurant der Spitzenköchin Zizi Hattab. „Entscheidend bei der Zubereitung sind Zeit und Balance“, sagt Hattab. „Harira lebt davon, dass die Zutaten langsam zusammenfinden und die Gewürze den Geschmack vertiefen, ohne ihn zu überdecken.“ Die Köchin rundet ihre Version mit einem Spritzer Zitronensaft und einem Chebakia-Crunch ab, bestehend aus einem frittierten Gebäck, das in Sirup gewendet wird und der Suppe eine knusprige Textur hinzufügt.
Indien: Sabudana Khichdi
Sabudana Khichdi ist ein klassisches Gericht für hinduistische Fastentage wie Ekadashi oder während des Navratri-Festes, das den Sieg des Guten über das Böse zelebriert und sich über neun Nächte hinzieht. Zu diesen Anlässen werden oft Getreide und bestimmte Hülsenfrüchte gemieden, weshalb Sabudana (Tapiokaperlen) als sättigende Alternative dienen.
Die Perlen werden eingeweicht und anschließend mit gekochten Kartoffelwürfeln, gerösteten Erdnüssen, Kreuzkümmel und grünen Chilis in Ghee oder Öl angebraten. Koriander und Zitronensaft sorgen für Frische. Das Gericht ist kohlenhydratreich und liefert Energie, ohne gegen die rituellen Speiseregeln zu verstoßen. In Deutschland findet man es etwa in den Niederlassungen der südindischen Restaurantkette „Saravanaa Bhavan“.
Japan: Okayu
In der japanischen Zen-Tradition gilt dieser schlichte Reisbrei seit Jahrhunderten als klösterliche Fasten- und Genesungsspeise. In buddhistischen Tempeln ist er Teil der Shōjin Ryōri, einer rein pflanzlichen Küche, die auf Achtsamkeit und Verzicht beruht. Für Okayu wird Rundkornreis sehr langsam mit viel Wasser gemischt, bis eine weiche, fast cremige Konsistenz entsteht.
Gewürzt wird kaum – meist nur mit etwas Salz. Als Einlage dienen Umeboshi (eingelegte Pflaumen) oder Gemüse. Das langsame Rühren bei der Zubereitung wird als meditative Praxis verstanden. Okayu wird so zum Ausdruck von Genügsamkeit und Konzentration auf das Wahre und Wesentliche.
Heiko Zwirner leitet das Stil-Ressort von WELT AM SONNTAG und schreibt regelmäßig über kulinarische Entwicklungen.
Source: welt.de