Fastfood oder Slowfood, bei Develey ist nicht alles eine Soße. Das sagt jedenfalls Michael Durach, der Geschäftsführer des bayrischen Feinkostherstellers, der vor allem für seine Senfsorten bekannt ist. Das Erfolgsrezept des Traditionsunternehmens mit Sitz in Unterhaching vor den Toren Münchens sei es, für neue Ernährungstrends die passende Soße zu kreieren. „Wenn sich der Geschmack ändert, dann müssen wir mitgehen“, sagt Durach im Gespräch mit der F.A.Z.
Auf eines kann sich Deutschlands größter Senfmacher jedoch seit jeher verlassen: der Geschmack einer Senfsorte verändert sich auch über Generationen nicht. Durach verweist auf regionale Geschmacksunterschiede – Resultat der verwendeten Saatkörner und der jeweiligen Rezepturen. Angefangen hat alles vor 180 Jahren, als der aus Lindau stammende Hugenottensohn Johann Conrad Develey auf die Idee kam, karamellisierten Zucker unter seine Senfsaat zu mischen. Mit seiner Münchner Senf-Manufaktur und dem ersten süßen Senf brachte es Develey bis zum „Königlich Bayerischen Hoflieferanten.“ Seine Nachfolger bauten die Develey Senf & Feinkost GmbH zu einer mittelständischen Unternehmensgruppe aus, die heute Dutzende Länder nicht nur mit süßem, mittelscharfem oder scharfem Senf, sondern auch mit Sauerkonserven wie Gurken und Kraut sowie allerlei Soßen beliefert.
Passende Soße zum Gemüse aus dem Airfryer
„Wir müssen den Senf als Würzmittel ,sexy’ halten“, beschreibt Durach die Aufgabenstellung. Das gelte für die gelbe Gewürzpaste ebenso wie für Ketchup, Mayonnaise und all die anderen Soßen. Passend zum 180jährigen Bestehen hat Develey nun den „American Style Yellow Mustard“ auf den Markt gebracht, eine Senfvariante mit „mild-würzigem Geschmack und intensiver Kurkuma-Note“, wie Durach erzählt. Gleichzeitig werden die bestehenden Senfsorten in neuen Verpackungen angeboten. Den süßen und den mittelscharfen Senf gibt es nun in einer 250-ml-Wellenflasche.
„Mit der Squeeze-Flasche sprechen wir vor allem junge Verbraucher an, die heute weniger Fleisch essen als ihre Eltern“, sagt Durach. Auf neue Ernährungsgewohnheiten müsse Develey schnell reagieren. Derzeit im Trend lägen frittierte Gerichte, die gern im Airfryer zubereitet würden – erst recht, wenn sie fleischlos seien, benötigten sie „viel Soße, damit sie überhaupt schmecken“, behauptet Durach und lacht.
Für jede Region ein anderer Senf
Dass manch eine Überzeugung über Bord geworfen werden muss, das hat Durach ausgerechnet im Jubiläumsjahr erfahren. Der heute 57 Jahre alte Manager führt Develey gemeinsam mit seinem zwei Jahre jüngeren Bruder seit Ende der neunziger Jahre. Von ihrem Vater Herbert Durach, der den Münchner Senfspezialsten 1971 dem Schweizer Hilti-Konzern abgekauft und als Lieferant für McDonald’s groß gemacht hatte, übernahmen sie das Regionalprinzip: Jede Senfsorte wird dort hergestellt, wo sie „beheimatet“ ist. Der süße Senf, den der Bayer zur Weißwurst ist, kommt aus Unterhaching, der „Bautzner Senf“, zu dem der Ostdeutsche gern greift, kommt selbstverständlich aus Bautzen.
Doch der „Löwensenf Extra“, der erste deutsche Dijonsenf, den der Rheinländer auf der Bockwurst bevorzugt, kommt bald nicht mehr aus dem Rheinland. Nach mehr als einem Jahrhundert steht die Produktion in Düsseldorf vor dem Aus. 6000 Tonnen Senf kamen jedes Jahr aus der Fabrik in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt; demnächst kommen sie aus Thüringen. In Erfurt hat Develey eine moderne Fabrik für das Tochterunternehmen Born Senf & Feinkost hochgezogen, die nun auch die Löwensenf-Produktion übernimmt. „Wir hätten gern an unserem Standort festgehalten, da uns mit Düsseldorf eine lange Tradition verbindet“, sagt Durach. Da aber der Düsseldorfer Flughafen für die gemietete Immobilie am Stadtrand ein Vorkaufsrecht besaß und eine Einigung über die langfristige Entwicklung ausblieb, entschloss sich die Develey-Geschäftsführung für den Umzug. Betroffen sind 40 Beschäftigte in der Produktion und 14 in der Verwaltung. Immerhin: Der beliebte Löwensenf-Laden in der Düsseldorfer Altstadt soll bleiben.
An der Mehrmarkenstrategie will Develey festhalten. In der Werbung kann es der Mittelständler, der zuletzt rund 900 Millionen Euro erwirtschaftet hat, mit den hundert Mal so großen Lebensmittelkonzernen ohnehin nicht aufnehmen. Und auch der Kampf um die besten Plätze im Supermarktregal wird mit Geld entschieden – und die Develey-Marken haben dann häufiger gegenüber der Konkurrenz von Nestlé, Heinz oder Unilever das Nachsehen, wie Durach zugesteht.
„Wir müssen früher aufstehen und schneller laufen“, sagt er. Aber als Familienunternehmer habe man auch den Vorteil, eine Entwicklung mit langem Atem durchzustehen und nicht immer nur von Quartal zu Quartal zu denken. Michael Durach und sein Bruder Stefan sind die vierte Generation im Hause Develey, die fünfte steht in den Startlöchern. Nur wenn es um den Geschmack geht, soll in Unterhaching alles beim Alten bleiben.