Das Auge wird mitgegessen – Food-Trip in die Schachtel Königsstadt Fes

Google Maps? „Vergiss es“, sagt Ahmed, als wir am Rande der Altstadt von Fes in das Gassengewirr der Medina aufbrechen. Die GPS-Technik stößt im Labyrinth der ältesten der vier marokkanischen Königsstädte an ihre Grenzen. Und irgendwie würde es sich auch falsch anfühlen, diese Zeitreise mit einem Hilfsmittel aus dem 21. Jahrhundert anzutreten.

Also folgen wir Ahmed, dem Fremdenführer, ganz analog in die Straßen seiner Kindheit. Lassen uns verschlucken von den lehmfarbenen Mauern, hinabtreiben durch die Gassen, die teilweise so schmal sind, dass man fürchten muss, mit den Schultern darin stecken zu bleiben.

Im Sommer, wenn es hier über 45 Grad heiß wird, finden die Menschen zwischen den hohen Lehmmauern Schutz vor der sengenden Hitze. Im Frühjahr und Herbst, den bevorzugten Reisezeiten für die Region, ist es hingegen angenehm warm.

In der Altstadt schaltet der Verstand ab

Und tatsächlich fühlt man sich in der Medina von Fes ins Mittelalter versetzt. Idris I., Urenkel des Propheten Mohammed, hat 789 den Grundstein für die Stadt gelegt. Er war zugleich Gründer der ersten islamischen Dynastie im Vielvölkerstaat Marokko, wo arabische, berberische, afrikanische und andalusische Einflüsse über Jahrhunderte miteinander verschmolzen sind.

Die Altstadt ist seit 1981 Unesco-Weltkulturerbe. Die Bausubstanz ist stellenweise fragil: Trotz aufwendiger Restaurierungsarbeiten stürzten im vergangenen Dezember zwei uralte Häuser ein, mehr als 20 Menschen starben in den Trümmern.

Fakten, die man im Kopf hat, wenn man die Medina zum ersten Mal betritt. Dann aber schaltet der Verstand ab und die Sinne übernehmen. Da ist das Geschrei der Händler in den Souks, das Klappern der Eselshufe auf dem Pflaster, das Hämmern der Kupferschmiede, die „Balek! Balek!“-Rufe, wenn einer der Händler sich mit seinem Karren den Weg durch die Menge bahnt.

Da ist das schwindelerregende Geruchsgemisch aus Gewürzen, rohem Fleisch, scharfer Suppe, Weihrauch, Hühnerblut und Taubenkot – Letzteren verwenden sie hier auf den weltberühmten Gerberterrassen zum Verarbeiten des Leders.

Und die Augen quellen sowieso über angesichts des Fremdartigen, der Kuriositäten und der Reize, die sich hier mischen. War das eben ein Kamelkopf vor dem Metzgerladen? Tauchen die Färber die Agavenseide tatsächlich mit bloßen Händen in den Bottich mit der indigoblauen Farbe?

Und da, die beiden Alten, die am Place Najjarine die Trommel schlagen, singen die sich gerade in Trance? Die Gnawa-Musik, die sie spielen, gilt als afrikanische Seele des Islam; Jimi Hendrix und Led Zeppelin haben diese spirituellen Klänge in ihre Kunst integriert.

Die größten Überraschungen verbergen sich hier allerdings oft hinter den unscheinbarsten Türen und Pforten. Man tritt hindurch und steht plötzlich in einer Oase – einem der vielen restaurierten Riads, kleinen Palästen mit Garten, die einst die Großfamilien reicher Kaufleute beherbergten und heute vor allem als Hotels genutzt werden.

Das „Palais Amani“ ist eines dieser innenstädtischen Paradiese. Im mosaikverzierten Innenhof plätschert ein Brunnen, Orangenbäume verströmen ihren Duft, wobei nicht klar ist, ob hier Aromaöl nachhilft; als Besucher fühlt man sich wie in Tausendundeiner Nacht.

Zum Hotel gehört eine Kochschule, Leiterin Loubna El-Bouchikhi empfängt ihre Gruppe mit frisch gebrühtem Minztee. Sie will uns zeigen, wie man ein traditionelles marokkanisches Tajine-Gericht herstellt: Fleisch und Gemüse, das hier in jedem Restaurant in trichterförmigen Tontöpfen im eigenen Saft vor sich hin schmort. So eine Reise für die Sinne wäre ohne Eintauchen in die Eigenarten der marokkanischen Küche unvollständig.

Loubna El-Bouchikhi, die für uns in den nächsten Stunden schlicht „der Chef“ heißt, stammt aus Fes. Ihr sorgfältiges Styling, die gemachten Nägel und ihr perfektes American English lassen vermuten, dass die 29-Jährige mehrere Jahre in den USA gelebt hat. Doch weit gefehlt. „Hab ich alles bei den Kardashians gelernt, auf Netflix“, sagt sie und bricht in ein lautes Lachen aus.

Die Kochschule macht dank Loubnas heiterer Art richtig Spaß. Sie zeigt ihrer Gruppe den Markt, schleppt alle zum Gemüsehändler ihres Vertrauens („jede Familie hat ihren Favoriten, dem bleibt man dann treu“), wo bergeweise Auberginen, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch gekauft werden, natürlich Oliven und ein paar der herrlich würzigen Salzzitronen, die hier in keinem Gericht fehlen dürfen.

Das Huhn hat Loubna schon vorher besorgt, um es in Salz und Zitronensaft einzulegen, aber für das authentische Markterlebnis zeigt sie uns bei ihrem Lieblingsmetzger, wie die Tiere halal geschlachtet werden: Eben noch saßen sie munter auf der Stange, nun werden sie mit geübtem Handgriff unter der Theke mit beherztem Kehlenschnitt zum Ausbluten ins Jenseits befördert.

Es folgt ein Bad in siedend heißem Wasser, danach wird an Ort und Stelle gerupft. Frischer geht es kaum, hygienischer vielleicht, aber Bedenken dieser Art haben wir zu diesem Zeitpunkt bereits über Bord geworfen.

Ein Juwel als Dessert

Zurück im „Palais Amani“ bekommen wir von Loubna einen Fez auf den Kopf und eine Schürze um die Hüfte. In einer offenen Küche auf der Dachterrasse mit spektakulärem Blick über die Altstadt geht es dann zur Sache.

Die Chefin macht die Ansagen, wir folgen. Legen die Aubergine auf den Grill. Bearbeiten das Hühnchen mit reichlich Olivenöl, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Pfeffer, Safran und Koriander. Und reiben Tomaten und Knoblauch inklusive Schale auf einer Reibe – Livehack: Am Ende bleibt die Schale tatsächlich draußen und der Knoblauch und das Tomatenfleisch bleiben übrig.

Während es in der Tajine gart, bereiten wir Zaalouk vor, einen köstlichen Tomaten-Auberginen-Dip, der uns später als Vorspeise dient. Und natürlich den Teig für die Jawhara, auch als Pastilla au Lait bekannt. Wörtlich übersetzt bedeutet dieses königliche marokkanische Dessert aus knusprig gerösteten dünnen Teiglagen und aromatisierter Milchcreme „Juwel“.

Wir bereiten es mit frischen Früchten und Puderzucker zu. Gespeist wird dann am plätschernden Brunnen im Innenhof – ein Fest für alle Sinne. Sogar Wein wird hier serviert. Für Touristen allemal, aber auch die Marokkaner sind einem guten Tropfen nicht abgeneigt, trotz des vom Koran vorgegebenen Alkoholverbots. Mehr noch: Sie bauen ihn sogar selbst an.

Eine Stunde Fahrt von Fes entfernt, in der Nähe der von Sultan Moulai Ismail erbauten zweiten Königsstadt Mèknes, kann man sich davon überzeugen. In 500 Meter Höhenlage liegt das Weingut Château Roslane inmitten rebenbedeckter Felder.

Experten schwärmen von dem einzigartigen Mikroklima, das von den kühlen Winden des Atlasgebirges und der Wärme der marokkanischen Sonne geprägt ist – ideal für die Produktion erlesener Weine. Marokko ist nach Südafrika das zweitgrößte Weinbauland Afrikas, schon Phönizier und Römer haben hier angebaut.

Fahrt aufgenommen hat der Weinbau aber vor allem unter den französischen Kolonialherren. Nach der Unabhängigkeit Marokkos 1956 kam die Weinproduktion vorübergehend zum Erliegen, inzwischen steht sie aber wieder in voller Blüte.

Das Gut Château Roslane ist das erste marokkanische Weingut, dem 1998 der Status eines Châteaus verliehen wurde. Und im angeschlossenen Boutiquehotel mit Spa mit seinen geschmackvoll dekorierten Suiten fühlt der Gast sich tatsächlich wie in einem Schloss.

Guillaume Constant arbeitet hier als Önologe, der 52-jährige Franzose wacht mit Argusaugen über die Qualität der Produktion. Vor allem Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot werden hier angebaut. Seine größte Herausforderung ist die sommerliche Hitze.

Marokkaner trinken Rotwein

„Die Entscheidung, zu ernten, fällt oft von einem Tag auf den anderen, dann arbeiten die Männer Tag und Nacht.“ Drei Millionen Flaschen werden hier pro Jahr abgefüllt, nur ein Bruchteil wird exportiert, fast 98 Prozent bleiben im Land, sagt Constant: „Am liebsten trinken die Marokkaner Rotwein.“

Auch die marokkanische Spezialität Vin Gris, ein pfirsichfarbener Wein, der aus roten Trauben gewonnen wird und nur sehr kurze Zeit auf der Maische bleibt, wird hier hergestellt. Die besten Weine lagern in Eichenfässern in den imposanten Kellergewölben des Weinguts.

Das Château Roslane sei überdies das einzige Weingut in Marokko, das auch Sekt produziert, erklärt Constant nicht ohne Stolz. Wer möchte, kann „La Perle du Sud“ bei einem exzellenten französisch-marokkanischen Dreigang-Menü mit Entenleberpastete, Fischfilet und Zitronentarte im hoteleigenen Restaurant verkosten.

Anderntags führt die kulinarische Reise zurück nach Fes, wo ein Geschmackserlebnis etwas anderer Art auf dem Programm steht: eine Streetfoodtour durch die Altstadt. Guide Chakib Badrane erwartet die Gruppe am Bab Bou Jeloud, dem Blauen Tor, einem der ikonischen Wahrzeichen der Stadt, und führt von Garküche zu Garküche.

Nur dumm, dass wir ausgerechnet mit Bissara starten, der traditionellen pürierten Saubohnensuppe. Das klassische Arme-Leute-Gericht riecht streng und ist extrem sättigend – nicht nur wegen des reichlich verwendeten Olivenöls.

Dennoch wird schnell klar, wie sinnvoll es war, beim Reiseveranstalter einen Einheimischen für die Streetfoodtour zu buchen. An viele der angebotenen Spezialitäten würde man sich sonst kaum herantrauen. An das Rührei mit Khliie etwa, also getrocknetes und in Kamelfett eingelegtes Fleisch. Oder an gegrillte Milz.

Rghayf, ein mehrschichtiges, dünnes Pfannenbrot mit herzhaftem Belag und Baghrir, der traditionelle marokkanische „Tausendloch-Pfannkuchen“ sowie die gegrillten Fleischspieße schmecken hingegen auch für den mitteleuropäischen Gaumen vertraut.

Und ein Highlight hat Chakib sich natürlich auch noch ausgedacht. Unter einer mit Plastikfolie bedeckten Garpfanne verbirgt sich ein gedämpfter Schafskopf, komplett mit Augen und Zähnen. Der Koch grinst, als er die entsetzten Blicke der Touristen sieht.

Tapfer probieren wir das Fleisch, das er aus dem Schädel kratzt. Es ist aromatisch und butterzart. „Möchte jemand das Auge?“, fragt er noch. Wir verzichten dankend. Das wäre dann doch zu authentisch.

Tipps und Informationen:

Wie kommt man hin? Ryanair fliegt von mehreren deutschen Flughäfen nach Fes, Royal Air Maroc nach Casablanca und Rabat, weiter per Zug oder Bus nach Fes.

Wo wohnt man gut? Das „Palais Amani“ ist eines der schönsten Riads in Fes mit Garten, Hammam und Kochschule, Doppelzimmer mit Frühstück ab 260 Euro (palaisamani.com/en/about-palais-amani-hotel-fez-morocco). Ebenfalls stilvoll und in der Altstadt gelegen ist „La Maison Bleu“, Doppelzimmer ab 157 Euro (maisonbleue.com.) Eine Alternative auf dem Land ist das Boutiquehotel des Weinguts Châteaux Roslane, Doppelzimmer ab 241 Euro (relaischateaux.com/de/hotel/chateau-roslane).

Rundreisen: Individualreisen mit Übernachtung, Fahrer, Guide organisiert etwa Enchanting Travels, zehn Tage ab 3990 Euro ohne internationale Flüge (enchantingtravels.com/de). Wikinger Reisen bietet eine 15-Tage-Wandertour durch Marokkos vier Königsstädte ab 2195 Euro (wikinger-reisen.de).

Weitere Infos: visitmorocco.com/de

Die Teilnahme an dieser Reise wurde unterstützt vom Nationalen Marokkanischen Tourismusamt und Enchanting Travels. Unsere Standards der Transparenz und journalistischen Unabhängigkeit finden Sie unter go2.as/unabhaengigkeit