Chemische Reaktion: Orangensaft riecht nachher Nelken? Das ist welcher Grund – WELT

Stickstoffatürlich sind Nelken in Orangen eine feine Sache; welcher Duft! Von Glühwein zu sich in Schweigen hüllen. Aber es gibt manchmal ein Problem, dann und zu welcher Zeit riecht nämlich Orangensaft stark nachher Nelken. Besonders wenn welcher Saft länger in Flaschen oder Tetrapaks gelagert wird. Da heißt es „Vorsicht!“

Orangensaft ist in Deutschland ziemlich beliebt. Im Jahr 2022 lag welcher Verbrauch wohnhaft bei 7,1 Liter pro Kopf, spürbar höher denn Apfelsaft (5,4 Liter, 2004 noch 12,4 Liter). Produziert wurden 2022 hierzulande 515 Millionen Liter Orangensaft; die Zahl ist wirklich spürbar rückläufig, wodurch die zum Teil deutlichen Preissteigerungen in jüngster Zeit nicht eingerechnet sind.

Woher welcher Nelken-Geruch im Saft stammt, war bisher unklar. Forscher am Leibniz-Institut zu Händen Lebensmittel-Systembiologie an welcher Technischen Universität München nach sich ziehen dasjenige Rätsel um den nelkenartigen Fehlgeruch von Orangensaft gelöst. Die unerwünschte Note geht hinaus den Geruchsstoff 5-Vinylguajacol zurück. Wie die Forscher in welcher Zeitschrift „Food Chemistry“ schreiben, entsteht die Substanz vor allem während des Pasteurisierungsprozesses. Rückstände eines Reinigungsmittels reagieren wohnhaft bei Erwärmung und Hitze mit einem natürlichen Inhaltsstoff des Orangensafts.

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Die Orangensaftbranche kennt den ungeliebten Nelken-Geruch. Bislang galt 4-Vinylguajacol denn Hauptverursacher. Aber es gab regelmäßig Fälle von Orangensaftproben, die stark nachher Nelken rochen, obwohl dessen Konzentration wenig war. „Wir nach sich ziehen uns von dort gefragt, welche anderen Geruchsstoffe zu dieser unerwünschten Aromanote hinzufügen“, sagte Eva Bauersachs, Erstautorin welcher Studie.

Dafür setzten die Forscher unter anderem Verfahren mit höchst vielsilbigen Namen ein: die Gaschromatographie-Olfaktometrie und die Aromaextraktverdünnungsanalyse. Und fanden zusammensetzen anderen, verwandt kurios klingenden Geruchsstoff denn Quelle, nämlich 5-Vinylguajacol. Vom Auftreten dieser Substanz in Orangensaft wussten sie bisher nichts. Die Geruchsintensität von 5-Vinylguajacol in Proben mit Fehlnoten war im Vergleich zu 4-Vinylguajacol spürbar stärker. Mit dem Vinyl von Schallplatten hat dasjenige wenig zu tun, Vinylgruppen in welcher Chemie sind gasförmige Ethylen-Reste.

Öko-Test fällt gut aus

Das 5-Vinylguajacol entsteht während des Haltbarmachens, wenn welcher Orangensaftinhaltsstoff Hesperidin mit Peressigsäure reagiert. Diese Säure wiederum wird unter anderem denn Reinigungsmittel zu Händen die Maschinen nicht frisch. Studienleiter Martin Steinhaus vermutet eine unzureichende Spülung welcher Maschinen und empfiehlt, Peressigsäure nicht mehr denn Reinigungsmittel zu verwenden.

Der Orangensaft nimmt übrigens unter ferner liefen weitere unerwünschte Gerüche an. Bei welcher Erhitzung von Orangensaft kann es schon einmal kohlartig schnuppern. Schuld ist eine Substanz namens Dimethylsulfid. Und steht welcher Saft zu stark, entweicht ihm ein Terpintin-artiger Geruch – oder die Lagerung löst Oxidationsreaktionen aus, dass sich (Schwefel)-Carvon bildet. Der Saft riecht dann nachher Kümmel.

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Alles keine wirkliche Empfehlung wohnhaft bei im Prinzip nachher Orangen riechendem Orangensaft. In jeden Fall sollten Verbraucher Abstand nehmen, selbst denn Nelkenliebhaber.

Grundsätzlich sind Orangensäfte in gutem Zustand. Die Zeitschrift „Öko-Test“ hat ohne Rest durch zwei teilbar 19 Säfte getestet, unter anderem hinaus chemische Verunreinigungen. Im Labor fanden sich weitestgehend keine Pestizide und kaum Rückstände von Desinfektionsmitteln. Auch die Angaben zu Händen den Vitamin-Kohlenstoff-Gehalt waren wohnhaft bei den untersuchten Proben zutreffend.

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Source: welt.de

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